Şef Erkut Abda : Dışarıda yemek, bir çölyaklı için maalesef eziyet...

Bir çölyak hastası olarak, glutensiz ürünlerin üretiliyor ve raflarda yerini alıyor olması, ilk duyduğumda beni çok heyecanlandırmıştı. Şef. Erkut Abda’yı bu sebeple takip eder hale gelmiştim. Hangi yeni raflarda ürünleri yer alıyorsa, o bilmiyordu ama en az onun kadar heyecanlanıyordum. Sonrasında, Karaköy souq’ta kendisi ile tanıştım, devamında ürünleri ile ilgili feedbacklerimi ona ulaştırırken buldum kendimi. Daha piyasaya çıkarmadığı ürünlerini tattım ve enfes ürünler geliyor, buradan net söyleyebilirim.

Kendi sitemde de ufak bir sohbetimizi paylaşmak istedim. Önemli konulara vurgu yaptı. Keyifle okumanız dileğiyle...

Öncelikle Glutensiz Ürünler Atölyesi'nin hikayesini paylaşır mısınız? Sizinle souq’ta sohbet ederken eşinizin çölyak hastalığından bahsetmiştiniz. Şirketinizin doğuşu, süreci ve ürünlerinizin nerelerden tedarik edilebileceği ile ilgili kısa bilgiler okuyanlar için fayda sağlayacaktır.

Kuruluş hikayesini anlatmaya, aşçılık hikayemle başlayayım. Uzun yıllar perakende sektöründe hem yerli hem de uluslar arası birçok şirkette zincir mağazalar, bölge satış müdürlüğü gibi görevlerde bulundum. Belli bir noktadan sonra, bu da tahammüllerin azalmaya başladığı zaman oluyor :), hayallerimin peşinde koşmak için ilk adımı attım ve Mutfak Sanatları Akademisi Aşçılık eğitimine başladım. Bir çok kafe ve restoranda tecrübe edindikten sonra o sıralarda çölyak tanısı konan eşim için glutensiz ürünler imal etmeye başladım. Kısa bir zaman sonra da restoran hayatını bırakıp Glutensiz Ürünler Atölyesi'ni kurdum.

Atölyeyi ilk kurduğum günlerde şu anki ürün portföyümüzden çok daha farklı ürünler imal ediyorduk; ekmek, açma, poğaça, profiterol, lokma gibi. Tabi biz hiçbir şekilde katkı kullanmadığımız için bu ürünlerin uzun ömürlü olmasını sağlamak oldukça güçtü. Hem bu nedenden ötürü, hem de ürün teslimatlarında problem yaşanmaması adına bahsettiğim ürünlerin imalatını durdurduk ve atıştırmalık ürünlerin imalatına başladık. Halihazırdaki tüm müşterilerimiz, yaptığımız işe inandıklarını söyleyerek bize müthiş bir şekilde destek oldular. Hem bu destekle, hem de kulaktan kulağa yayılan nihai tüketici desteği ile 2014 yılında kurulan işletmemiz bugünkü haline geldi.

Ürünlerimiz ağırlıkta İstanbul olmak üzere, Ankara, Alanya, Bodrum, Trabzon ve İzmir illerinde bulunmaktadır. Ürünlerimiz İstanbul'daki birçok organik dükkanların ve gurme marketlerin yanı sıra Eataly'de, Gourmet Garage'larda ve online satış yapan firmaların web sitelerinde satılmaktadır. Çalıştığımız tüm müşterilerimizin listesi web sitemizde bulunmaktadır.

Çölyak hastalarının ve hastalığının önem verilmesi gereken bir takım hassasiyetleri var. Buna istinaden, üretim aşamasında, sizin dikkat ettiğiniz konular nelerdir ?

En önemli konulardan biri olduğu için kontaminasyon yani çapraz bulaşma tehlikesine çok dikkat etmekteyiz. İmalathanemize hiçbir şekilde gluten içeren ürün giremez. Çalıştığımız hammadde tedarikçilerinden "glutensizdir" belgesi alıyoruz. Ayrıca satın aldığımız tüm hammaddeleri işlediğimiz ürünlerle beraber "glutensizdir" raporu almak için laboratuvara teste gönderiyoruz .

Türkiye'de çölyak hastalığının bilinirliği konusunda önemli sıkıntılar görüyorum. Sizin görüşleriniz neler ? Hem işinizi yaparken, hem de eşiniz vasıtası ile bizzat yaşadığınız ?

Aslında şu son birkaç yılda Türkiye'de gluten konusunda epey yol alındı. Birkaç sene öncesine kadar glutensiz ürün bulmak imkansıza yakındı. Sağlıklı beslenme eğilimiyle birlikte marketlerde glutensiz, organik, diyabetik özel reyonlar görüyoruz ve bu reyonlar gün geçtikçe genişliyor. Yerel yönetimler çölyaklıların ürünlere ulaşmasına dair çalışıyor. Onların gereksinimlerine yönelik projeler geliştiriyorlar. Ayrıca devletimiz çölyak hastalarına maddi yardımda da bulunmakta.

Şu anda penetrasyon ve ürün gamı olarak geçmişe göre gelişmiş olsa da maalesef yine yeterli noktada değiliz. “Alerjen uyarısı” uygulaması ile beraber paketli ürünlerin içindekiler kısmında glutene dair uyarılar yer almaya başlasa da henüz yetersiz. Glutensiz etiketinin konulması hayatı kolaylaştıracaktır.

Dışarıda yemek bir çölyaklı için eziyet. Çok kısıtlı sayıda mekanda glutensiz menü veya seçenek bulunuyor. Yemeğin içindeki malzemeye dair soru soran çölyaklıya kaprisli bir müşteri gibi davranılıyor. Yurtdışında birçok restoranda menülerde alerjen madde bilgisi yer alıyor, ona göre yemeğinizi iç rahatlığıyla seçiyorsunuz. Bizde ise böyle bir uyarı yazmadığı gibi özellikle sorduğunuz ve uyardığınız halde ekmek, kruton içeren yemek servis edilebiliyor. Bu bazen el alışkanlığından, bazen de kaprisli müşteri kanısından; yemediği şeyi kenara ayırsın ne olur düşüncesi hakim.

Türkiye'de kısıtlı sayıda glutensiz ürün üretimi var. Bunun nedeni nedir ?

Glutensiz ürün imalatının kısıtlı olmasının başlıca nedeni ticari kaygı. Eti ve İstanbul Halk Ekmek firmalarını da ayrıca onurlandırmak lazım, halihazırda ticari kaygı duymaksızın glütensiz ürün imalatına devam ediyorlar. Diğer bir konu ise Glutensiz ürünleri işlemenin oldukça zor olması; maharet ve sabır isteyen bir iş.

Türkiye'de raflarda yerini yıllardır alan önemli markaların, dünya'da glutensiz ürünleri olmasına rağmen, bu ürünleri Türkiye'de göremiyoruz. Sizin görüşünüz nedir bu konuda ?

Türkiye pazarı çeşitli Avrupa ülkelerine ve Amerika'ya kıyasla daha yolun başında. Niş bir pazar, fiyatlar pahalı. Pazar payının düşük olması da ticari kaygıyı tetikliyor.

Lavaş ve Pizza altı istiyoruz ? Gelecek mi :)

Lavaş ve Pizza altı yaptık çok da başarılı oldu fakat bunların satış noktasına inmesi soğuk zincir hattı kurulmasını gerektiriyor. Bu da oldukça maliyetli bir sistem ama bunları kişinin kolayca yapabileceği mix karışımla çözmeyi düşünüyoruz.

www.glutensizurunleratolyesi.com , Şef. Erkut Abda'nın internet sitesi. Ayrıca kendisine glutensizurunleratolyesi instagram hesabından da ulaşabilirsiniz.

Teşekkürler Şef. Erkut Abda

#gluten #glutensizhayat #glutensizdiyet #glutenfree #glutensizürünler #çölyakhastalığıbelirtileri #çölyak #çölyakhastalığı #çölyakhastalığınedir #çölyakgünü